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探秘部委食堂:不是所有地方都好吃

期号:第202期 作者 Vista看天下 【字号:   打印


本刊记者  王晓 / 文


学者“老潘”主攻的方向是人类学,需要研究衣食住行,
再加上自己本就是个“吃货”,
因此他想把部委食堂当作一个课题来研究。

对众吃货来说,“吃遍驻京办”或许不是什么难事,但“吃遍部委食堂”可谓一个难以企及的目标。
从建国初期的“开小灶”到如今的“机关饭”,部委食堂一直是京城里隐蔽且神秘的处所。2008年的统计数据显示,中央部委机关拥有食堂75家,员工近3000人,为5万多机关干部职工提供就餐服务。


广电总局:对三千名老人开放

3月8日下午4点多,在广电总局“新302餐厅”宽敞明亮的大厅里,已经有三五个老人等着开饭了。
沿长安街向西,行至西便门外大街,在毗邻中央人民广播电台的胡同口,便可看到“广电新302餐厅”的牌子。牌子下方挂着三个牌匾,分别为“中国绿色餐饮企业”、“国务院机关各部门先进食堂、十佳单位”、“中国烹饪协会团体会员”。
2009年,这一国家广电总局的内部食堂,悄然放低身段,对公众敞开了大门。
餐厅副主任顾小杰告诉本刊记者,那一年,广电总局原本想关闭这一食堂,月坛社区的负责人听说后,建议将该食堂作为居家养老供餐服务点。
彼时,月坛社区内有27158名老人,占户籍人口的22.3%,老龄化状况相当典型。
顾小杰称,北京市对居家养老早有政策,也早就想和各大机关合作,“但那些‘中字头’、‘国字头’的单位,北京市根本请不动。刚好我们总局机关服务局局长刘成斌是西城区人大代表,和地方上联系比较密切,双方就一拍即合了。”
据介绍,广电总局与月坛社区共同出资27万元用于餐厅改建,主要服务对象是月坛社区五六十岁以上的中老年人。到目前为止,已有两三千名社区内老人办了饭卡。
为方便老年人行动,餐厅入口处的台阶上特意铺上了深绿色防滑垫,旁边还装了扶手。卖主食的餐车旁摆着若干椅子。每天中午,买主食的队伍几乎会排到门口,老人们坐在椅子上,一边排队一边聊天。
操作间的玻璃上,贴着3月5日到3月9日的菜单。每天6个菜,四荤两素,其中有一个微辣。一个星期下来,没有重样的。最贵的红烧带鱼也不过22元钱,其他大部分主食的价格为一到三元。
88岁的杨老住在铁道部附近,经常步行近10分钟到新302餐厅吃饭。“平时家里没什么菜,懒得做饭了,就过来吃。”杨老一边吃着饺子,一边告诉本刊记者,“还是吃食堂好,放??心。”
行动不便的老人则可从《人文月坛》报上了解菜单,按需订餐。餐厅亦可送餐上门。
“来我们这儿的有不少名人呢!”顾小杰颇有些得意,“陈鲁豫的父亲几乎每天中午都来,中央电视台以前的播音员沈力,也是常客。”
日渐上涨的物价让顾小杰有些头疼,“我们现在收支基本持平。但在成本不断提高的情况下,要想经营下去,不可避免地把这些成本转嫁到顾客身上。可如果菜价提高太快,就和惠民的初衷背道而驰了,老百姓们也会抱??怨。”
有广电总局工作人员向本刊记者透露,总局内部工作人员很少到302餐厅吃饭,大院里有内部食堂。


新华社食堂上了“大众点评网”

中直机关食堂之间交流评比时,顾小杰走过不少食堂,他印象最深的是新华社食堂。
在坊间,这里曾和中南海的怀仁堂、人民大会堂并称为“北京三大堂”。
2008年完成改造后,新华社食堂更是颇具规模——地下一层是24小时营业的餐厅;一层有自助火锅,亦有西餐厅;二楼是中餐厅和清真餐厅;三楼为自助餐;四楼则是健身馆。食堂每天中餐的副食有60多种,主食50余种,每天接待就餐约6000人次。
食堂坐落在办公区外、家属区内,外人可随便进出。但若想用餐,则须有新华社饭卡。
中午,阳光透过厚厚的落地窗,直射进餐厅。这时,也是就餐人数最多的时候。
大部分员工习惯沿自动扶梯到二楼大厅用餐。
大厅分为就餐区、收盘区、酒水饮料区等。在进门处领取餐盘后,会有专门的工作人员发筷子和餐巾纸。
在窗口上方的电子屏幕上显示着当天的菜单,菜品约二三十种。凉菜大多一两块钱,红烧排骨、猪蹄等荤菜也大多在10元以内。除此之外,另有叉烧肉、蛋清肠、松仁小肚等熟食论斤卖。主食除了常见的米饭、馒头,还有蛋挞等点心。
据介绍,二楼的面包最为“抢手”,隔天换品种。两个大面包外加两个小果酱面包只要4块钱。由于限量供应,有些人甚至在开饭前半小时赶来排队。
多年来,新华社食堂自创了50多种自成体系的“大锅菜”,还编辑出版了《中西餐大锅菜精选》专题片。
有新华社工作人员向本刊记者透露,他们每月有330元补助。按每月22个工作日计,平均每天能保证一顿15元钱的午餐。
食堂有不成文的规定,在国家有重大新闻报道时,对重点岗位、重点人员送饭到办公??室。
新华社食堂在“大众点评网”上亦榜上有名,并有十余条点评。
有网友在点评之余,更怀念若干年前的新华社食堂。“有西餐,不过绝对不是大家想象中的西餐,而是那种超级适合中国人口味的,白汁猪肉,特好吃!在别的地方根本没有的。那时候还有朝鲜冷面,味儿不错。面包不怎么样,馒头味的,不过炸面包圈不错。各种点心很好,有果酱核桃排,算是特色了。”
与新华社同为国务院直属事业单位的社科院食堂,就没这么大规模了。
“午餐一般来说都是四菜一汤,两荤两素,米饭馒头可以随便拿。”一位社科院工作人员告诉本刊记者,一份午餐对内价是4元,对外则是12元。饭卡须自己花钱办,卡上有照片,以防混用。
“吃食堂最大的问题就是浪费。”这位工作人员称,她每次告诉厨师,少打点儿菜,可对方还是盛得满满当当。最后吃不了,又不好打包,只得倒掉。“可大家还是愿意在食堂吃饭,毕竟干净、放心,起码知道它不会用乱七八糟的添加剂,更不会用地沟油。”


铁道部食堂服务好

一度,网上流传着“一元钱能吃什么”的话题。彼时,有人提到能在部委食堂吃顿午餐。
本刊记者走访多位部委机关工作人员后了解到,近年来,部委食堂大多以自助餐为主,一顿午饭一般不会超过10块钱,有些机关只需个人掏一两块钱“意思一下”。而在全国政协机关食堂,更是出现了“免费午餐”。
一位全国政协工作人员向本刊记者透露,机关食堂提供早饭和午饭,进门时需刷卡,但卡上没有钱,是按次计。
星期一、三、五,早餐提供煎鸡蛋;星期二、四则有煎饼。有时还有卤煮、炒肝等。
午餐除沙拉等凉菜外,另有6-8个热菜,有麻辣烫,炸酱面等辅食,二楼的局长餐厅则有火锅可供选择。
和大多数机关食堂一样,交通部食堂分为普通工作餐和清真餐。普通午餐荤素加起来不到10种,餐后,每人可拿一个水果和一盒酸??奶。
“我估计,这样的一顿自助餐在外面大约要几十元吧,我们只需要付1元钱。”有交通部工作人员对本刊记者解释,“象征性地收1元钱,是因为上面出了个什么规定,说必须要有自付的部分。”
除“物美价廉”外,部委食堂更是几乎把各项服务做到了“海底捞”的标准。
铁道部机关服务局2009年拍摄的《铁道部食堂》专题片中介绍,这个平时有2750人就餐的食堂,每周可以循环制作300多个菜品,还拥有自己的食品检验室、豆制品加工间和酸奶制作车间。
2001年,铁道部斥资1000多万元对食堂进行改造,将原来的一个就餐大厅改成6个独立区域,包括内部供应的部长餐厅、司局长餐厅、二楼公务员自助餐厅、一楼公务员自助餐厅和普通餐厅等,还专门为司局长餐厅增加了“每日晚餐个性化服务项目”,用专题片中的说法来讲,是“晚餐延长到20点,单身领导喜欢什么就做什么,随到随??炒”。


吃遍部委食堂

某大学老师“老潘”给自己订下的目标是“吃遍部委食堂”。
几年前,“老潘”和国家科委合作一个项目,与一些部委建立了联系。那一年,由于工作关系,“老潘”一口气吃了包括公安部、国家民委、国家海洋局在内的二三十家部委食堂。
“当时还不是很在意,吃得多了,就开始做一些比较,觉得部委食堂挺有学问。”“老潘”告诉本刊记者,他主攻的方向是人类学,需要研究衣食住行,再加上自己本就是个“吃货”,因此想把部委食堂当作一个题来研究。
那些深宅大院里的食堂,在“老潘”看来,其实不难进去。为了吃食堂,他动用了之前工作上的不少关系,时间久了,朋友们知道他有这个爱好,有时也会特意邀请他。
最难进的是国家体育总局的训练中心食堂。“老潘”托了好几个人,总算饱了口福。
“确实名不虚传。”“老潘”感叹,“都是按照测量好的营养配餐标准,牛肉是纯进口的。”这之后,“老潘”又去了国家体育总局下属的体育文化发展中心,发现尽管同在一个机关里,但和训练中心的食堂有着天壤之别。
此外,“老潘”发现,大多部委机关有两个食堂。小一点、安静一点的用于接待外单位的人,另一个则供本单位员工就餐。在大食堂里,一般又会有10个左右的包间,有些是领导专用。
“老潘”介绍,包间里的菜通常是按照一定价格标准配好了的套餐。大厅里的普通工作餐则多为自助餐。一般来说有十几种菜品,三四种汤,还有棒渣粥、小米粥,“我走了一圈,发现棒渣粥似乎挺流行。主食大多有五六种,花卷、馒头等。”
在个别食堂,“老潘”发现了有意思的现象——食堂根据领导级别定餐费。比如司长吃是4元,普通科员吃就是5元。另有一些小盘小碗的放在餐台上,有人私下告诉“老潘”,司长以上才可以拿一份,而司长以下的官员,则基本跟普通干事一样了。
二三十家食堂吃下来,“老潘”很少见到部长级别的官员,“只有一次,看到文化部部长在食堂和其他工作人员坐在一起吃饭”。
在吃过的部委食堂中,“老潘”尤其喜欢国家民委食堂,他甚至常盼着在那儿吃。
“他们有一人一份的自助火锅,羊肉特别好,和市场上卖的口感完全不一样。还有好几种酸奶,应该是空运过来的。甚至还有马奶子,这在其他地方是喝不到的。”细想一下,“老潘”觉得这也合情理,“国家民委的穆斯林很多,在牛羊肉的供应上确实要加倍注意。”
在“老潘”看来,相对简陋的是文化部食堂。
“那个食堂非常狭窄,没有小桌子,全是六七个人的大桌子。包间也只有两三个,招待其他单位领导的时候,还得用屏风在中间隔来隔去。这些年很多部委食堂装潢改造了,像文化部食堂这么简陋的,几乎没有了。”
如今,“老潘”还剩国防部、中联部等部委食堂没吃过,“我正四处找人带我‘扫盲’呢”。


“大锅菜”是如何炒出的

“对食堂来说,无论学校还是机关,食品安全显然是重中之重。”首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会(以下简称“专委会”)秘书长卞正林对本刊记者表示。
专委会由铁道部机关食堂主任兼党支部书记李建国于2010年组建,其会员有不少是来自各部委食堂的名厨。
据卞正林介绍,首先要注意的是食品源头,“食堂采购一般都有固定供应商,如果出了问题,可以追溯到源头。”
“这其实不叫特供,叫溯源。”卞正林认为,有些食堂之所以不引进熟食,就是因为没办法对其加工过程进行控制。
对采购回来的生食,要用试纸或试剂测试其菌群和添加剂。测试合格的食品经反复冲洗后,还须用臭氧机进行杀毒。烹饪后的所有菜品则要留样,万一出现问题,以便溯源。
曾经,外交部食堂吃出一只苍蝇,成了坊间一大新闻。
专委会副会长宋国兴向本刊记者透露,铁道部食堂一直是部委食堂中的“红旗单位”。该食堂配有营养师,每次机关体检后,营养师会根据体检结果,了解有多少“三高”人群,在配餐上多动脑筋。一些“三高”人群在食堂吃一段时间后,指标确有下降。此外,食堂菜谱上写着各种菜品的营养含量。
卞正林认为,目前食堂最严峻的问题是人才不够专业,且没有稳定的环境和工资。
“一个部委食堂比较好的厨师,月薪也就两三千元,和社会上做‘小锅菜’的厨师薪水相去甚远。”卞正林感叹,“再比如,人民大会堂的行政总厨和人民大会堂食堂总厨在社会待遇和美誉度上就大不相同,前者是做国宴的,后者是食堂的,完全没有可比性。”


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